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炖鱼时最好使用冷水。 使用冷水炖鱼有以下几个原因： 1. 保持鱼肉的质地：炖鱼时使用冷水可以让鱼肉渐渐升温，有利于使鱼肉变得鲜嫩，而避免过快升温导致鱼肉变硬。 2. 保留鱼的鲜味：冷水炖鱼可以避免过快升温降低鱼的鲜味，使鱼肉汤更加鲜美。 3. 避免糊底现象：如果使用热水炖鱼，底部很容易出现糊底现象，因为热水会使底部的温度升高，而炖的时间较长，容易导致鱼糊底。 综上所述，炖鱼时最好使用冷水进行炖煮，以保持鱼肉的嫩滑和鲜味。

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